PERFIL QUE SE NECESITA PARA RESPONSABLES EN EL ÁREA DE SERVICIOS TÉCNICOS Y MANTENIMIENTO DE UN RESTAURANTE

Por: Myriam del CArmen Cobo Pérez

Es importante contar con el área de mantenimiento ya que desde el momento en que un comensal llega a un restaurante comienza a percibir un gran número de factores que generan una imagen que emite criterios de calidad que pueden ser positivos, o bien, negativos para la organización.

Debido a esto, es indiscutible el garantizar la conservación y mejoramiento de las instalaciones, así como el adecuado funcionamiento del equipo que se requiera para el proceso productivo, los responsables del área técnica y de mantenimiento son parte imprescindible del restaurante.

Un objetivo principal de esta área es el controlar la ejecución de las actividades de mantenimiento y las reparaciones que se requieran, para garantizar el buen funcionamiento del equipo y la conservación de las instalaciones.

La labor del departamento de mantenimiento, está relacionada muy estrechamente en la prevención de accidentes y lesiones en el trabajador ya que tiene la responsabilidad de mantener en buenas condiciones el equipo de trabajo, lo cual permite un mejor desenvolvimiento y seguridad evitando en parte riesgos en el área laboral.

Este departamento es responsable del mantenimiento técnico de todas las instalaciones y de las contratas técnicas.

Su comunicación con el departamento de recepción puede llegar a surgir cuando se solicite comunicar al departamento de mantenimiento, realizar alguna reparación del establecimiento, o contratación del servicio en el caso de que éste no disponga de dicho departamento.

El mantenimiento produce un bien real, que puede resumirse en: capacidad de producir con calidad, seguridad y rentabilidad.

Funciones y perfiles del departamento de mantenimiento

Cargo: Jefe de mantenimiento 

Departamento: Mantenimiento 

• Descripción del cargo 
  Es un cargo importante dentro de la organización ya que es el encargado del funcionamiento de las diferentes maquinas que funcionan dentro del hotel que proveen sea de luz, agua, teléfono, áreas públicas, lavado, zonas húmedas. 
  
  
  Perfil 
  Persona capaz de asumir retos, creatividad, liderazgo, ímpetu en las actividades propuestas a realizar, tenga conocimiento de electricidad, arreglo de jardines, tuberías, líneas telefónicas. 
  
  
  Requerimientos
  Estudios: Técnicos en electricidad y arreglo de diversidad de maquinaria.
  Haber trabajado en empresas con relación al objeto social de la empresa en este mismo cargo o afines, mínimo 1 año de experiencia.
  Excelente presentación personal
  Excelente clima organizacional
  
  
  
  
  Habilidades
  ·     Habilidad para comprender a los miembros de su equipo, admitiendo sus diferencias personales
  ·      Comunicación fluida y siendo asertivo manejando excelentes medios de comunicación
  ·      Capacidad de trabajar en grupo
  ·       Autonomía en la toma de decisiones
  ·       Manejo de situaciones, problemas en su puesto de trabajo
  ·      Creatividad
  ·      Compromiso y Liderazgo
  ·      Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los huéspedes y su personal de trabajo. 
  ·      Tratar en forma cortes al público en general
  
  
  Cualidades 
  ·         Honestidad 
  ·         Puntualidad 
  ·         Voluntad 
  ·         Responsabilidad 
  ·         Honradez 
  ·         Respeto 
  ·         Vocación de trabajo 
  
  
  Responsabilidades 
  ·         Manejo de personal de mantenimiento
  ·         Estar pendiente de las diversas áreas del establecimiento
  ·         Anota
  ·  Cumple con las normas y procedimientos en materia de seguridad integral, establecidos por la organización
  ·         Estar pendiente en la llegada y partida de su personal a cargo y su comportamiento
  ·         Mantiene en orden equipo y sitio de trabajo, reportando cualquier anomalía
  ·         Elabora informes periódicos de las actividades realizadas
  
  

Cargo: Fogonero

Departamento: Mantenimiento 

Experiencia

De  mínimo seis meses

Conocimientos

En funcionamiento de calderas

En procedimientos para lograr en correcto funcionamiento de calderas

Conocer las partes principales de una caldera

Conocer los tipos de calderas que existen

Conocer el significado de superficie de calefacción

Conocer los medios para lograr una combustión correcta

Conocer el uso del termómetro, manómetro y densímetro

Conoce el uso de la válvula de seguridad de la caldera y puede calibrarla

Conoce los dispositivos de seguridad tales como: tapón fusible, alarma luminosa, alarma sonora y sabe qué acción debe tomar

 Funciones

Supervisar que el agua que alimenta la caldera sea la correcta

Probar manualmente con los grifos colocados en la columna de nivel de agua, si la carga de agua es correcta en el cuerpo de la caldera

Purgar periódicamente la caldera para expulsar los sólidos en movimiento y evitar incrustaciones

En caso de rotura del tubo de nivel de agua, comprobar el nivel mediante los grifos

Supervisar que el quemador esté funcionando bien para evitar explosiones en el hogar de la caldera

Supervisar que el agua que alimenta la caldera sea desmineralizada o blanda, para evitar incrustaciones en el cuerpo de la caldera.

En caso de presentarse fallas de alimentación de agua por descompostura de la bomba, alimentarla por medio del inyector de vapor

Purgar la caldera cuando está en operación

En caso de detectar baja total del nivel de agua y aumento de presión, apaga el quemador, cierra el abastecimiento de agua y espera que se enfríe totalmente antes de ponerla nuevamente en operación.

Probar periódicamente la válvula de seguridad de la caldera

Debe cuidar de no suministrar agua fría estando la caldera caliente, porque pueden aflojarse los tubos del cuerpo

Continuamente debe revisar los humos que arroja la chimenea para detectar una mala combustión.

En caso de haber hecho una reparación, se debe efectuar la prueba hidrostática, cerrar la caldera y hacer la prueba del vapor, en presencia de un inspector

Debe estar siempre preparado para las inspecciones iniciales, periódicas o extraordinarias que efectúan las autoridades de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social

Cargo: Operador de caldera

Departamento: Mantenimiento 

Experiencia

Es indispensable haber sido fogonero durante 3 años como mínimo comprobables, y sustentar un examen respectivo ante las autoridades

Funciones

• Es responsable, ante el jefe de mantenimiento, del funcionamiento correcto de la caldera
• Encender las calderas
• Comprobar el nivel del agua
• Después de asegurarse de que puede verificarse el encendido, procede a flamar el combustible
• Comprobar los manómetros en coordinación con el fogonero
• En casos de interrupción del encendido, proceder a reinstalarlo
• Corregir problemas por obstrucción de agua en el tubo de nivel
• En caso de fracturarse el cristal, lo corrige de inmediato
• Supervisar las condiciones para una buena combustión
• Vaciar y lavar la caldera junto con el fogonero
• Apagar el fuego cuando el agua baja a un nivel peligroso
• Diariamente comprobar la presión de escape de la válvula de seguridad
• Corregir desperfectos por la rotura del resorte de presión
• Purgar la caldera una vez en cada turno
• Supervisar todo tipo de incrustaciones
• Efectuar descargas para desalojar de la caldera las materias extrañas al agua y que pueden formar incrustaciones
• Apagar la caldera cuando es necesario
• Poner en servicio las bombas de alimentación de agua
• Cuando un tubo de la caldera se rompe, proceder de la siguiente forma:

1. Apagar la caldera
2. Apagar los quemadores
3. Parar el ventilador
4. Cerrar todas las salidas de vapor y las purgas de la caldera
5. Suspender totalmente la alimentación de agua
6. Ajustar el tiro al mínimo posible para que pueda salir el vapor que se produce en el hogar de la caldera, evitando que se enfríe bruscamente
7. Cuando la presión ha bajado a O, debe dejarse enfriar, del mismo modo que cuando se para la caldera normalmente
8. Estando la caldera fría y vacía, debe hacerse una revisión completa de ella, observando especialmente si los tambores presentan grietas. Después de repararlas se hará la prueba hidrostática

Cargo: Técnico en refrigeración y aire vacondicionado

Departamento: Mantenimiento 

Conocimientos

• Conoce los componentes mecánicos para operar un sistema de refrigeración (compresor, condensador, receptor, evaporador, válvulas, coladeras, secadores, ventiladores, bombas, etc.)
• Conoce los componentes eléctricos para operar un sistema de refrigeración (relé, arranque, protector de sobrecargas, capacitor, condensador, termostato, etc.)
• Conoce la función de cada uno de los componentes del sistema y evalúa su funcionamiento.
• Conoce los sistemas para generar refrigeración (compresión, absorción, evaporación, etc.)
• Conoce y aplica los sistemas de enfriamiento de agua
• Conoce los diferentes métodos para el control de aire acondicionado (manual, automático y semiautomático)
• Conoce e interpreta correctamente las lecturas de los manómetros (presión sencilla, presión compuesta y de combinación)
• Conoce y aplica métodos para adición y remoción del refrigerador
• Conoce y aplica métodos para adición y remoción de aceite
• Conoce los tipos de refrigeración y aplica el mejor según el sistema (aire, agua, dióxido de carbono, amoníaco, cloruro de metileno, cloruro de metilo, dióxido de azufre, propano, etano, cloruro de etilo, gases freón)
• Conoce y emplea los diferentes sistemas de lubricación

a) Lubricación forzada

b) Lubricación circulante

c) Lubricación por goteo

d) Lubricación hidrostática

e) Lubricación hidrodinámica

f) Lubricación por anillos

Responsabilidades

• Responsable, ante el jefe de mantenimiento, de la correcta operación del equipo de aire acondicionado y refrigeración
• Aplica los diferentes tipos de lubricantes según el caso:

a) Grafito.

b) Mica.

c) Talco.

d) Óxido de zinc.

e) Bentonas.

f) Sulfato de molibdeno.

g) Sulfato de tungsteno.

• Supervisa el funcionamiento de los compresores tanto centrífugos como rotativos. Efectúa reparaciones en caso necesario
• Repara cualquier desperfecto en circuitos enfriados por cualquier refrigerante.
• Repara todo tipo de serpentines
• Aplica métodos para control de refrigerantes
• Da mantenimiento a evaporadores
• Supervisa el funcionamiento del equipo para enfriar aire, especialmente los siguientes accesorios:
• a) Termopermutadores

b) Tambores de sobreimpulso

c) Secadores

d) Separadores de aire

e) Deshidratadores

f) Coladores

g) Silenciadores

h) Subenfriadores

i) Válvulas de expansión

• Controla, a través de diversos dispositivos, la temperatura, humedad y presión
• Evalúa la eficacia de termostatos, higróstatos y reguladores de presión
• Aplica métodos para detectar escapes
• Comprueba el funcionamiento de válvulas
• Elabora, en coordinación con el jefe de mantenimiento, programas de mantenimiento preventivo,
• revisando periódicamente algunos de los siguientes aspectos del equipo:

a) Presión de carga

b) Presión de succión

c) Amperaje

d) Voltaje

e) Vibración

f) Calentamiento

g) Lubricación

h) Ruidos

i) Ajuste

j) Válvulas

k) Bandas

l) Mangueras

m) Dispositivos de control

n) Funcionamiento general

ñ) Limpieza

• Supervisa el funcionamiento de la torre de enfriamiento
• Conoce y aplica los diferentes sistemas de ventilación:

a) Filtros de aire seco

b) Filtros de aire en aceite

c) Filtros de agua atomizada

d) Precipitadores electrostáticos

e) Filtración de ozono

• En los hoteles que tienen manejadores como parte del sistema del aire acondicionado, revisa los siguientes elementos:

a) Radiadores de agua

b) Turbina de inyección de aire

c) Motor eléctrico para turbina

d) Cuerpo de manejadores

e) Compuertas de control de flujo de aire

f) Instrumento de control

• Responsable del buen funcionamiento de cámaras de conservación, cámaras frías y congeladores
• Responsable del buen funcionamiento de refrigeradores y máquinas para fabricar hielo
• Responsable del buen funcionamiento del aire acondicionado en cuartos, áreas públicas y oficinas
• Elabora, en coordinación con el jefe de mantenimiento, programas de ahorro de energía a través del equipo de refrigeración y aire acondicionado
• Envía al jefe de mantenimiento del hotel, reportes del trabajo realizado

***En los hoteles pequeños, las funciones de fogonero y operador de caldera las realiza la misma

persona con autorización de las autoridades de la Secretaría del Trabajo.

Cargo: Electricista

Departamento: Mantenimiento 

• Recibe órdenes del jefe de mantenimiento y es responsable del mantenimiento general de las instalaciones eléctricas según las siguientes secciones

a) Equipo de alta tensión

b) Equipo de baja tensión

c) Red de alumbrado y contactos

d) Red de fuerza

e) Equipo eléctrico

1. EQUIPO DE ALTA TENSIÓN. Constituye el núcleo de toda la instalación y su mantenimiento incluye los siguientes aspectos:

a) Línea de acometida. Verifica el estado de cables, cuchillas, fusibles y aislamientos.

c) Subestación. Verifica cargas y estado general

d) Gabinete de medición. Reporta fallas a la Comisión Federal de Electricidad a través del jefe de mantenimiento

e) Gabinete del interruptor en aceite para protección del transformador. Verifica el funcionamiento del interruptor y sus     bobinas de disparo por sobrecarga

f) Verificaciones para dejar fuera de servicio un transformador y forma de restablecerlo

g) Estas pruebas se realizan periódicamente y son de importancia si en alguna ocasión tenemos que desconectar un transformador

h) Transformadores. Supervisa la regulación del voltaje de baja tensión a través del cambiador de tapas que se encuentra en la parte exterior

• Revisa el nivel de aceite y repone el faltante.
• Antes de poner en operación el transformador hace pruebas dieléctricas del aceite, que nos dirán el estado que guarda el mismo (en algunos casos filtra el aceite para dejarlo en condiciones óptimas de trabajo)
• Periódicamente efectúa pruebas del aceite para saber si se ha acumulado humedad, ya que ésta perjudica el dieléctrico del mismo
• Supervisa la temperatura de operación del transformador (en los transformadores que tienen termómetro exterior) para medir la temperatura del aceite; en caso de haber sobrecalentamiento, averigua la causa y la corrige de inmediato

2. EQUIPO DE BAJA TENSIÓN. El mantenimiento eléctrico incluye los siguientes aspectos: Revisión del tablero general, gabinetes, interruptores, cuchillas, etc.

Hace pruebas periódicas de la planta de emergencia. Verifica el funcionamiento del tablero de fuerza y alumbrado normal, así como los interruptores termo magnéticos

3. RED DE ALUMBRADO Y CONTACTOS. Verifica la operación y da mantenimiento a cada circuito, así como protección a éstos con interruptores

Con el objeto de tener un nivel lumínico eficiente, lo más cercano al original, limpia y cambia las unidades de iluminación con regularidad; por supuesto, repone cada unidad que se funde

Es responsable de la reposición de conductores, interruptores, contactos, apagadores, etc., teniendo cuidado de conservar las características de lo originalmente instalado, salvo el caso en que por modificaciones se requieran sustitutos de diferentes rasgos o características

4. RED DE FUERZA. Verifica la operación de las líneas generales de alimentación a tableros, así como los circuitos de alimentación a motores y equipo en general

Corrige las fallas detectadas y repone equipo que se encuentra en mal estado

5. EQUIPO ELÉCTRICO. Verifica el funcionamiento y corrige fallas del equipo eléctrico utilizado en los departamentos del restaurante (licuadoras, extractores, ventiladores, cafeteras eléctricas, aspiradoras, refrigeradores, equipo de lavandería y tostadores)

En los eventos especiales del establecimiento, instala el equipo de sonido (micrófonos, bocinas, amplificadores, etc.), al igual que la iluminación según el tipo de evento

Cargo: Plomero

Departamento: Mantenimiento 

Conocimientos

• Conoce el manejo de las herramientas
• Conoce a la perfección el sistema de distribución de agua y drenaje del hotel
• Conoce por lo menos 3 formas para ablandar el agua

Funciones

• Evaluar la cantidad y calidad de los materiales empleados

• Instalar y supervisa todo tipo de bombas de agua

• Reparar fugas de agua, gas y vapor

• Supervisar y reparar equipo de cocina (cafetería, estufas, marmitas)

• Supervisar y reparar equipo de baños (llaves, WC, regaderas, fluxómetros, etc.)

• Hacer reparaciones de cualquier mueble de baño

• Cambiar empaques

• Instalar todo tipo de válvulas

• Sueldar con estaño o plata

• Destapar y corregir sobrecargas en el drenaje

• Reparar filtros de agua (retrolavado o regenerado)

• Regenerar suavizadores de agua

• Interpretar planos en los cuales hay líneas de conducción de agua, vapor y gas

• Supervisar cisternas

• Analizar, en coordinación con el jefe de mantenimiento, la presión de agua.

• Interpretar y corrige el pH del agua

• Elaborar, en coordinación con el jefe de mantenimiento, programas de mantenimiento preventivo en plomería

Cargo: Jardinero

Departamento: Mantenimiento 

Conocimientos

• Conoce el manejo de herramientas usadas en los jardines (podadora, tijeras, rastrillos, azadón, etc.)
• Conoce técnicas para el mantenimiento general de jardines
• Conoce técnicas de plantado
• Conoce técnicas de irrigación y las aplica

Funciones

• Aplicar los fertilizantes adecuados según el tipo de planta
• Aplicar los insecticidas según el tipo de planta
• Es responsable de la decoración y ornato de plantas y jardines
• Realizar injertos a las plantas
• Realizar transferencias de plantas, aplicando técnicas especiales
• Es responsable del mantenimiento y limpieza general de los jardines (podado, cajetes, etc.)
• Requisitar material al almacén general con autorización del jefe de mantenimiento
• Requisitar material faltante para su trabajo
• Ayudar al jefe de mantenimiento y compras en la selección de proveedores de jardinería
• Responsable del regado de plantas y jardines
• Responsable del podado del césped
• Responsable de la creación y mantenimiento el vivero e plantas del hotel

Departamento de mantenimiento

A pesar del cuidado, las paredes se ensuciarán, las alfombras se mancharán y necesitarán una limpieza profunda. En los caos graves de desgaste, la pintura se agrietará, los muebles se romperán y la tapicería desgastara; remediar esa situación es responsabilidad del departamento de mantenimiento. De ese trabajo se encargarán los lavadores de muros, los pintores, los tapiceros y peones generales.

El jefe de mantenimiento trata de programar una habitación cada día para la limpieza y el lavado de paredes. El equipo de trabajadores se ocupa de la habitación por la mañana los muebles se llevan al taller; los lavadores de muro lavan las paredes y lavan con jabón la alfombra de la habitación.

Luego por la tarde si las condiciones de secado son buenas se llevan a la habitación. Puesto que las habitaciones que no estén en orden no generan ingresos, por lo tanto, el jefe de mantenimiento se esfuerza siempre en que el número sea mínimo.

La redecoración de las habitaciones es una empresa más compleja, que requiere que una habitación este fuera de servicio durante varios días, puesto que en ese tiempo se transforma por completo.

El Ingeniero inspecciona y verifica todos los sistemas de calefacción, plomería y aire acondicionado. Sólo después de que se haya pintado y empapelado por completo se regresan los muebles y la alfombra.

Por lo común, una o dos habitaciones están fuera de orden durante todo el año, sometidas a una redecoración. Cuando llega la temporada baja, a administración suele cerrar dos pisos y se los confía al encargado de mantenimiento.

En esta temporada se contratan servicios de pintores del exterior, a fin de suplementar el trabajo del personal regular en el proyecto de redecoración de habitaciones. El encargado de mantenimiento lleva registros precisos de todas las labores y se redecora cada habitación cada cinco o seis años

Aun cuando el jefe de mantenimiento se concentra en habitaciones de huéspedes su labor no termina ahí, sino que tiene que limpiar corredores, vestíbulos, los espacios públicos y las oficinas, mantener en orden los baños y preparar los salones de reuniones.

Para todas estas actividades el personal de mantenimiento incluye limpiadores de vestíbulos, limpiadores nocturnos y encargados de baños.

Como ayuda para planear el trabajo, el jefe de mantenimiento recibe una hoja de actividades semanales y diarias donde incluyen los arreglos que requiere el hotel. Además, el jefe de mantenimiento lleva acabo todas las compras para el departamento y participa activamente en la decoración de interiores.

Departamento de ingeniería

Este trabaja casi completamente detrás de escena, pero desempeña funciones sumamente responsables. El Ingeniero en jefe dirige las actividades de su departamento y supervisa a su personal de técnicos especializados.

Los títulos exactos de los empleados de ingeniería y el grado de especialización del trabajo de cualquiera delos miembros del equipo dependerá del tamaño del hotel y de si el departamento esta sindicalizado.

El personal de ingeniería de la mayoría de los hoteles incluye al Ingeniero en jefe, cinco ingenieros titulados y e ingenieros que se les aplica el calificativo de especialistas en reparaciones generales.

Debido a su larga experiencia todos estos hombres tienen aptitudes de algún tipo de trabajo que realiza el departamento. El trabajo del departamento se divide en seis campos principales: electricidad, plomería, calefacción, ventilación y aire acondicionado, refrigeración y reparaciones y mantenimiento del edificio.

En este departamento se trabaja en:

• Reparaciones Eléctricas.
• Ventilación y aire acondicionado
• Refrigeración.
• Reparaciones generales.

Departamento de recepción

Es el área que debe mantener una amigable imagen, ya que en ella se reciben a nuestro comensal, quienes serán los primeros en ocupar o ver el establecimiento y llevarse una primera impresión.

Referencias

http://administracion.realmexico.info/2014/06/estructura-organizacional-area-de.html

http://prepacihuatlan.sems.udg.mx/sites/default/files/descripciondepuestoshotelessixtobaez.pdf